La Langoustine d'Écosse (Nephrops norvegicus)

 

Le tourteau d'Écosse (Cancer pagurus)

Les plus grandes pêcheries écossaises de tourteaux se trouvent dans les eaux du Sud-est de l'Écosse, autour des iles Orcades, des îles Hébrides et des îles Shetland. La flotte écossaise destinée à la pêche aux tourteaux se compose essentiellement de petits bateaux de moins de 10 mètres, qui pêchent le long des côtes au moyen de casiers. Les prises sont débarquées tous les jours. Il existe également un petit nombre de navires-viviers qui sillonnent les sols au large des côtes, au Nord et à l'Ouest de l'Écosse. Les pêcheurs écossais traitent avec délicatesse les tourteaux pour conserver leur qualité exceptionnelle. Ceux-ci sont conservés vivants soit dans les viviers, soit par un système d'aspersion.

Les navires écossais ne sont pas autorisés à débarquer les tourteaux femelles si celles-ci sont en période de gestation ; le débarquement des pinces de tourteaux est également soumis à des restrictions. Les tourteaux doivent mesurer plus de 140 mm afin de protéger le stock reproducteur. Une autre pratique de pêche durable consiste à utiliser des casiers dotés de trappes d'évacuation, qui permettent aux tourteaux de petite taille de s'échapper.

Une licence est obligatoire pour pêcher les tourteaux d'Écosse et les scientifiques mesurent régulièrement les niveaux de stock pour garantir la reproduction durable des tourteaux. Grâce à une pêche ancestrale et une grande flotte, l'Écosse fournit des tourteaux de grande qualité tout au long de l'année.

Les eaux de la côte écossaise sont claires et froides, ce qui rehausse la saveur et la texture des tourteaux. La chair blanche et relevée de leurs pinces est très sucrée, tandis que leur chaire brune est particulièrement riche en oméga 3, en vitamines et minéraux.

Pour le Bocuse d'Or 2011, nous aimerions offrir des tourteaux entiers cuits ou vivants (taille à définir par le jury).

La baudroie d'Écosse (Lophius piscatorius)

La baudroie se trouve sur la côte écossaise et dans les eaux claires et fraîches de la Mer du Nord. Elle vit sur les fonds marins sablonneux et rocheux, des proches abords de la côte jusqu'à 1.000 mètres de profondeur. Les poissons moins gros sont en général capturés près de la côte. La baudroie est un prédateur benthique qui se nourrit principalement de poissons, de fruits de mer mais aussi d'oiseaux plongeurs.

La baudroie d'Écosse fait partie d'une pêcherie mixte ciblant également le cabillaud, l'églefin et le merlan. Les pêcheurs écossais capturent la baudroie à l'aide de chaluts ; le poisson est immédiatement éviscéré, nettoyé et entreposé dans de la glace pour conserver sa qualité exceptionnelle.

L'Écosse respecte strictement les quotas de pêche fixés par l'UE pour assurer la durabilité et la viabilité de l'espèce. En outre, les pêcheurs écossais fournissent des informations détaillées sur leurs prises, indiquent le lieu de pêche et participent à des programmes d'observation ciblés pour donner aux scientifiques une vision plus précise des stocks.

La large mâchoire et le corps aplati de la baudroie lui confèrent une apparence très caractéristique. En dépit de sa grosse tête, la plupart de la chair de la baudroie se trouve dans la queue. La chair issue des joues et du foie est également prisée.

La chair de la baudroie est blanche, ferme et légèrement sucrée. La baudroie est une excellente source de protéines et de vitamines B, elle est pauvre en graisse et en cholestérol.

Pour le Bocuse d'Or 2011, nous aimerions offrir de la queue de baudroie fraîche, avec ou sans peau, ou bien de la baudroie entière (taille à définir par le jury).