Le tourteau d'Écosse
Le tourteau d'Écosse (Cancer pagurus)

Les navires écossais ne sont pas autorisés à débarquer les tourteaux femelles si celles-ci sont en période de gestation ; le débarquement des pinces de tourteaux est également soumis à des restrictions. Les tourteaux doivent mesurer plus de 140 mm afin de protéger le stock reproducteur. Une autre pratique de pêche durable consiste à utiliser des casiers dotés de trappes d'évacuation, qui permettent aux tourteaux de petite taille de s'échapper.
Une licence est obligatoire pour pêcher les tourteaux d'Écosse et les scientifiques mesurent régulièrement les niveaux de stock pour garantir la reproduction durable des tourteaux. Grâce à une pêche ancestrale et une grande flotte, l'Écosse fournit des tourteaux de grande qualité tout au long de l'année.
Les eaux de la côte écossaise sont claires et froides, ce qui rehausse la saveur et la texture des tourteaux. La chair blanche et relevée de leurs pinces est très sucrée, tandis que leur chaire brune est particulièrement riche en oméga 3, en vitamines et minéraux.
Pour le Bocuse d'Or 2011, nous aimerions offrir des tourteaux entiers cuits ou vivants (taille à définir par le jury).




















