L’Écosse compte environ 230 transformateurs, dont la plupart sont des transformateurs principaux. Il existe également quelques transformateurs secondaires en Écosse, qui sont chargés des services alimentaires et de l’approvisionnement au détail. Ils emploient environ 7 000 personnes, dont la majorité dans le secteur des crustacés.

La plus grande partie des transformations est effectuée à Grampian, qui représente 51 % de toutes les unités de transformation et fournit 62 % des emplois. Les Highlands et les îles sont également des endroits importants en matière d'emploi dans le secteur de transformation, puisqu’ils représentent 16 % des usines de transformation et 11 % des emplois.

Vue d’ensemble du marché du poisson et des fruits de mer écossais – marché national et exportations

Le secteur des poissons et fruits de mer écossais peut être segmenté en 3 groupes de produits différents, chacun correspondant à un marché distinct : poissons pélagiques, poissons démersaux (poissons blancs) et crustacés. Bien que le secteur pélagique représente de loin le plus large volume de déchargements, le secteur des crustacés est de très grande valeur, notamment grâce aux Nephrops ou langoustines écossaises, un produit unique de haute qualité à forte demande en Europe continentale et qui se négocie à des prix intéressants.